Entrevista a Domingo Murillo, chef ejecutivo y director del área técnica de apetito arqués.
Más de la mitad de recetas del catálogo de 5ª gama de apetito arqués han sido creadas en los últimos diez años por el chef Domingo Murillo y su equipo junto a sus homónimos en las cocinas de I+D de Apetito AG, en Alemania.
La creación de platos es un arte siempre y en este caso, además, es un reto técnico, comercial y culinario. Desde 2014 apetito arqués ha creado 112 recetas que se han diseñado y elaborado en la cocina central de apetito AG en Reine. En estas instalaciones se cocinan diariamente 1.200.000 platos/día.
¿Cómo se gestionan dos culturas gastronómicas tan distintas a la hora de ofrecer una carta de platos para el mercado español?
DM: Cuando nació hace 10 años la joint venture entre las empresas familiares alemana y española se tenía claro que las diferencias entre culturas gastronómicas hacía necesario tener una carta de platos mixta. Un año después de nuestro arranque, en 2014, lanzamos nuestros primeros platos ideados desde Barcelona y producidos en la cocina industrial de Reine. Durante estos 10 años hemos aprendido juntos y hemos ido perfeccionando el proceso de ideación y creación de las recetas para el mercado español.
¿Cómo se crean las recetas de los platos de 5ª gama apetito arqués?
DM: Desde la lista de propuestas de platos para integrar en el catálogo hasta el primer día que los usuarios pueden disfrutar de la receta pasan aproximadamente 8 meses.
El proceso de creación de los platos lo podemos dividir en una serie de 5 pasos e implica a un equipo multidisciplinar de unas 10 personas:
- Ideación
- Documentación
- Cocina I+D
- Producción
- Lanzamiento
Ideación
La fase de ideación implica una reunión con un grupo multidisciplinar de apetito arqués que conoce bien los sectores a los que atendemos, los centros y sus usuarios. Es importante la colaboración de todos para poder hacer una propuesta que cubra bien las necesidades detectadas. Por poner un ejemplo, el departamento de Dietética y Nutrición puede solicitar un tipo de platos para cubrir una necesidad nutricional específica que han detectado al confeccionar menús para el sector senior. La producción de los nuevos platos es una apuesta importante porque elaboramos mucha cantidad de cada referencia. Además, la gastronomía española es muy rica y lo difícil es escoger y no perder el foco.
Documentación
La segunda fase es la redacción de un documento de cada receta seleccionada con los parámetros a tener en cuenta en su elaboración. Este documento que llamamos “briefing file” incluye información del mercado objetivo, región de procedencia, tipo de producto, ingredientes especiales, tipo de plato… Este documento de trabajo se rellena y rectifica en equipo hasta dar por válidas las especificaciones para elaborar cada receta.
Cocina I+D
Ya en la cocina de I+D de Reine, cocinamos directamente con los ingredientes de apetito y ajustamos la elaboración para que pueda integrarse luego en la línea de producción. El grado de relevancia de algunos ingredientes es crítico y colaboramos con Chris Marvin, chef ejecutivo de Apetito AG, para lograr, por ejemplo, una paella valenciana con su variedad típica de verdura al punto. Durante el COVID también creamos platos pero lo hicimos en “streaming”. Al no poder viajar a Alemania, cada cocina improvisó un plató para grabar el proceso y poder compartir los progresos.
Producción
Se realiza primero una pequeña producción de cada receta para comprobar que los platos elaborados han sido reproducidos exactamente igual a los que se idearon en la cocina de I+D. Acabada la fase de pruebas se producen los platos en las cocinas de Apetito AG.
Se seleccionan materias prima de calidad certificada y se cocinan los platos hasta el 70% de la cocción.
Ya somos expertos en idear recetas que luego se ultracongelan gracias a la tecnología apetito. Es muy diferente pensar recetas para una cocina central tradicional que acaba en platos de línea fría o caliente, que en una cocina tan sofisticada y de gran tamaño como la de Reine.
Lanzamiento
Este año está previsto el lanzamiento de 6 nuevas recetas, entre ellas la paella valenciana. Antes de introducir las nuevas referencias en el catálogo las compartimos con algunos clientes para poder valorar la satisfacción de los centros y comensales. Esta es la verdadera prueba de fuego antes de introducirla en el catálogo de la oferta gastronómica apetito arqués.
¿Cuál es el secreto del éxito?
DM: Es clave la escucha activa de todos los usuarios primero y después de todos los implicados en la creación y entrega de las recetas.
También es fundamental conocer muy bien el proceso de cocina y de ultracongelación en las instalaciones de una gran industria como Apetito AG. Conseguimos que los platos cocinados sean siempre la misma receta con el mismo sabor adaptando recetas tradicionales. Es una suerte contar para ello con ingredientes de tanta calidad y la buena disposición para introducir materias primas nuevas cuando no podemos optar por las clásicas.
Y por último, el gran secreto para garantizar una satisfacción completa es el emplatado. La comida entra por los ojos y con los platos apetito arqués se pueden hacer maravillas en poco tiempo. Pero este tema da para otra entrevista…
