15 marzo 2023
Hospitales,salud

Cocina hospitalaria: requisitos y normas que debes conocer

Las cocinas hospitalarias son una parte esencial de cualquier centro de salud. Es por eso que debemos tener en cuenta los requisitos y normas que deben regir siempre en una cocina hospitalaria.

La comida que los pacientes reciben durante su estancia debe contribuir tanto a  su comodidad y confort como, por supuesto, a la mejora de su salud complementando el tratamiento médico. 

En cuanto a los menús y la selección de alimentos, será el equipo médico especialista junto a nutricionistas y dietistas quien decidirá las necesidades específicas de cada paciente.  Estas dietas pueden variar enormemente, desde una dieta basal o una dieta blanda hasta otras opciones más específicas como las adaptadas para la disfagia.

Lo que todas las dietas elaboradas en un hospital o residencia tienen en común son os requisitos y las normas que la cocina debe seguir para asegurar la calidad de los alimentos, además de la seguridad alimentaria.

Paciente en un hospital comiendo

Principales normas y requisitos de una cocina hospitalaria

El principal requisito a tener en cuenta en una cocina hospitalaria es la certificación que asegura la correcta inspección y aprobación por parte del organismo encargado de estas cuestiones.

Construcción y diseño

La construcción y el diseño de la cocina hospitalaria deben tener en cuenta unos requisitos imprescindibles. Revisemos algunos de los elementos principales a tener en cuenta

  • La ventilación correcta debe estar asegurada, teniendo en cuenta elementos como por ejemplo que la dirección natural del aire debe ir desde la zona limpia hacia la zona sucia de la cocina. 
  • Contar con filtros de ventilación es clave también, así como asegurarse que las ventanas y otras aperturas cuentan con mallas fácilmente desmontables para mantenerlas siempre limpias.  
  • Los suelos de las cocinas deben ser impermeables y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Deben contar además con una inclinación del 2% para dirigir la posible suciedad acumulada hacia los sumideros adecuados posicionados de manera estratégica.
  • Las esquinas y ángulos de las paredes y techos deben ser redondeados para minimizar la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza. 
  • La cocina debe contar con zonas diferenciadas para la manipulación de productos crudos y elaborados. Cuando por motivos de las dimensiones del local esto no sea posible, dichas elaboraciones se realizarán en momentos distintos y con una profusa limpieza entre ambos procesos.

El personal

Contar con el personal adecuado tanto en número como en conocimientos y habilidades es muy importante en cualquier tipo de servicio que ofrece comida. Este personal debe ser experimentado y capacitado con las habilidades esenciales que aseguren el buen conocimiento de los protocolos de seguridad alimentaria.

Limpieza y desinfección de cocinas hospitalarias y de centros socio-sanitarios.

Limpieza e higiene

La limpieza y la higiene son, sin duda alguna, dos elementos clave en el éxito de una cocina hospitalaria ya que van realmente muy de la mano de la seguridad alimentaria que cualquier cocina hospitalaria debe garantizar al 100%. Debemos asegurarnos que la cocina hospitalaria reúne unas condiciones higiénico sanitarias óptimas, para minimizar los riesgos en la salud de los pacientes;

  • Contar con un plan de limpieza diario y otro semanal
  • Incorporar un plan de eliminación de residuos y desechos que permita eliminar desperdicios de manera higiénica.
  • Los cubos de basura deben ser de accionamiento automático, que permitan un cierre hermético y en bolsas de un solo uso.
  • Los lavamanos deben contar con agua fría y caliente y un sistema de accionamiento mediante un pedal. Además de incorporar jabón líquido, cepillo de uñas y papel de un solo uso para el secado de las manos.
  • Es importante también contar con un plan de emergencia establecido y conocido por todo el equipo para mantener la seguridad de los alimentos a la temperatura adecuada en el caso de una interrupción del suministro eléctrico o cualquier otra emergencia que pueda surgir.

El equipamiento

Y por último, pero no menos importante, una cocina hospitalaria debe asegurarse de contar con todo el equipamiento adecuado que permite un servicio impecable tanto a nivel de calidad como de cumplimiento de requisitos higiénicos y de seguridad alimentaria:

  • Equipos generadores de calor que permitan regenerar, cocinar o calentar los alimentos. En esta categoría deben estar los fogones y cocinas eléctricas o por gas, los equipos que permitan calentar al vapor o al Baño María, así como los hornos a vapor u hornos especialmente indicados para la correcta regeneración de alimentos, como son aquellos con los que apetito arqués trabaja de manera exclusiva.
  • Equipos generadores de frío: hablamos de frigoríficos, congeladores y cámaras frigoríficos usados para la conservación de los alimentos a la temperatura adecuada, que es entre los -18º y los -40º en el caso de los congelados y entre 0º y 4º en el caso de productos refrigerados. Muchas cocinas cuentan también en esta categoría con abatidores de temperatura para bajar la temperatura en periodos cortos de tiempo, contribuyendo a evitar la proliferación de gérmenes en los alimentos.
  • Equipos de higiene: aquí contamos con lavavajillas industriales y equipos para higienizar, lavar y almacenar los utensilios de cocina.

Si necesitas evolucionar tu cocina hospitalaria, puedes contactar con el equipo de apetito arqués para obtener un asesoramiento personalizado.

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