Daniel Sánchez dirige desde hace más de una década los Centros Especiales de Empleo (CEE/CET) en Madrid y Cataluña que gestiona Fundación CEE Intress, donde más del 70% de la plantilla son personas con discapacidad con diagnósticos de salud mental. Desde ese rol ha liderado un proyecto pionero en colaboración con Apetito Arqués: profesionalizar la gestión de cocinas para impulsar la inclusión laboral en cocina para personas con discapacidad. Una apuesta valiente y rigurosa que combina impacto social con eficiencia operativa.
¿Cómo empieza tu vínculo con el mundo de la inserción laboral?
Yo venía del mundo del marketing y la comunicación, con una trayectoria centrada en el ámbito empresarial. Hace 22 años se cruzó en mi camino el proyecto de INTRESS, a través de un centro de rehabilitación laboral y ahí descubrí el potencial transformador que tiene el empleo para las personas con discapacidad, especialmente con diagnóstico de salud mental.
¿Cuál era el reto inicial desde la Fundación CEE Intress?
Romper estereotipos. En muchos centros especiales de empleo, las personas con discapacidad acaban trabajando casi exclusivamente en limpieza. Y aunque la limpieza es un trabajo digno y técnico —como se demostró durante la pandemia—, queríamos demostrar que podían asumir otras funciones igual de exigentes: gestión administrativa, mantenimiento o, como en este caso, cocina. Ese fue nuestro punto de partida: pensar un modelo de cocina profesional que también facilitara la inclusión laboral en cocina, siendo accesible y formativo.
¿Y cómo surge la alianza con Apetito Arqués?
La relación con Apetito Arqués se dio de forma natural, a raíz de su trabajo en centros residenciales con los que INTRESS ya colaboraba. A medida que conocíamos su sistema de trabajo, vimos que tenía muchas similitudes con los modelos de restauración organizada: procedimientos claros, tiempos definidos, formación estructurada… Para mí, que había trabajado con McDonald’s, fue fácil reconocer ese tipo de metodología. Y pensé: Apetito Arqués puede ser una gran aliada para impulsar la inclusión laboral en cocina para personas con discapacidad.
¿Por qué son tan importantes los procedimientos en este tipo de proyectos?
Porque nos encontramos con personas para quienes, en la adquisición o entrenamiento de competencias, es clave reducir la incertidumbre. Las personas necesitan saber qué hacer, cuándo hacerlo, cómo hacerlo y en qué entorno: un entorno seguro donde puedan desarrollar sus competencias. Nosotros hacemos un análisis exhaustivo del puesto de trabajo antes de incorporar a alguien. Solo así se pueden dar los apoyos adecuados a las personas con discapacidad con las que trabajamos: en lo metodológico, en lo social o en la ergonomía del puesto. Cuando eso está definido, la persona se siente segura, y es ahí donde empieza a desarrollarse profesionalmente.
¿Y cómo se estructura el trabajo en cocina para que eso funcione?
Cada persona tiene una ruta de trabajo, un documento que marca qué tareas debe hacer cada día y en qué orden. Está todo planificado en relación a los tiempos. Por ejemplo, si la etiqueta del plato apetito te dice que los macarrones tardan 35 minutos en el horno, organizas tu rutina en función de eso. Esto baja el nivel de estrés. Como digo siempre: “Sabes que la comida empieza media hora antes y acaba cinco minutos antes de servirse”.
Además, si hay un imprevisto —que no haya guisantes o se va la luz— el sistema tiene un plan B marcado y procedimentado. Eso es fundamental para que el servicio no se interrumpa y para que la persona pueda actuar sin agobios.
Parece muy estructurado… ¿no le quita eso la parte creativa a la cocina?
¡Claro que sí! Pero es que no la queremos. La creatividad está muy bien en contextos determinados, pero aquí buscamos seguridad, eficiencia y empoderamiento a través de la técnica. No se trata de inventar un plato nuevo cada día, sino de ejecutar bien tareas concretas. Y eso permite que una persona se convierta en experta en pequeñas cosas: en usar el horno, en regenerar un plato, en servir. Y ese dominio te da autonomía y autoestima.
¿Qué aporta Apetito Arqués al modelo de inclusión laboral en cocina?
Apetito Arqués es un socio clave. Ellos se encargan de toda la parte de formación del sistema y del producto. Y no es una formación superficial, sino detallada y adaptada. Cada vez que entra una persona nueva, su equipo imparte sesiones ajustadas al perfil del trabajador. Y si es necesario repetir, se repite. Además, con el tiempo hacemos formaciones de reciclaje porque todos, incluso nosotros, tendemos a olvidar detalles. Es un acompañamiento constante y generoso.
Nosotros nos encargamos de la parte operativa del personal: acompañamiento técnico y psicosocial, seguimiento diario… pero con ese apoyo de formación técnica, claro.
Diría que Apetito Arqués forma parte de la red de apoyo a las personas tanto como lo hace nuestro equipo técnico.
¿Qué rol tiene entonces el equipo de Fundación CEE Intress?
Nosotros gestionamos el día a día del personal, seleccionamos a las personas y las acompañamos. Contamos con un equipo técnico especializado: trabajadora social, psicólogos , supervisores, integradores sociales… que no solo enseñan la parte técnica, sino que están pendientes de cómo evoluciona la persona, de sus necesidades psicosociales, de su entorno, de su proyección laboral y del cuidado de su salud. Somos muy conscientes de que estamos trabajando con personas con discapacidades complejas, que muchas veces han truncado sus vidas profesionales muy jóvenes. Hay que trabajar poniendo el acento en el cuidado y empoderamiento de la persona.
¿Y cómo ha evolucionado el modelo de inclusión laboral en cocina desde sus inicios?
Los comienzos no fueron fáciles. Aunque el sistema era sencillo en sí, implementarlo en un entorno con rotación, bajas, y donde la presión del servicio es constante, fue un reto. Tuvimos que formar mucho, ajustar, fallar, volver a empezar. Pero ahora todo está mucho más consolidado. Cada parte sabe cuál es su función. Y lo más importante: la calidad del servicio se mantiene estable. Eso nos lo confirman las encuestas de satisfacción que hacemos cada año y las reuniones semestrales donde revisamos los menús, el funcionamiento y posibles mejoras. Porque este modelo no es estático, está vivo.
¿Qué impacto tiene la inclusión laboral en cocina en las personas que trabajan en estos centros?
Hay gente que ha salido de nuestras cocinas al mercado ordinario. Las competencias que se despliegan son brutales, porque te entrenas desde lo micro para conseguir lo máximo. Te haces experto en tareas concretas y eso te sitúa en otro lugar. En un trabajo, en un sector reconocido, donde te sientes parte de algo profesional.¿Y qué le dirías a otras entidades o empresas que estén pensando en algo similar?
Que se animen, pero que lo hagan bien. Esto no va de cubrir expediente, va de profesionalizar. Si formas bien, si estructuras bien, si acompañas bien… el modelo funciona. La colaboración con Apetito Arqués ha sido un ejemplo de cómo se puede crear un sistema de inclusión laboral en cocina donde todos ganan: las personas, los clientes y las entidades.
