Daniel Sánchez dirigeix des de fa més d’una dècada els Centres Especials de Treball (CEE/CET) a Madrid i Catalunya que gestiona la Fundació CEE Intress, on més del 70% de la plantilla són persones amb discapacitat amb diagnòstics de salut mental. Des d’aquest rol ha liderat un projecte pioner en col·laboració amb Apetito Arqués: professionalitzar la gestió de cuines per impulsar la inclusió laboral a la cuina per a persones amb discapacitat. Una aposta valenta i rigorosa que combina impacte social amb eficiència operativa.
Com comença el teu vincle amb el món de la inserció laboral?
Jo venia del món del màrqueting i la comunicació, amb una trajectòria centrada en l’àmbit empresarial. Fa 22 anys es va creuar en el meu camí el projecte d’INTRESS, a través d’un centre de rehabilitació laboral, i allà vaig descobrir el potencial transformador que té la feina per a les persones amb discapacitat, especialment amb diagnòstic de salut mental.
Quin era el repte inicial des de la Fundació CEE Intress?
Trencar estereotips. En molts centres especials de treball, les persones amb discapacitat acaben treballant gairebé exclusivament en neteja. I tot i que la neteja és una feina digna i tècnica —com es va demostrar durant la pandèmia—, volíem demostrar que podien assumir altres funcions igualment exigents: gestió administrativa, manteniment o, com en aquest cas, cuina. Aquest va ser el nostre punt de partida: pensar un model de cuina professional que també facilités la inclusió laboral a cuina, sent accessible i formatiu.
I com sorgeix l’aliança amb Apetito Arqués?
La relació amb Apetito Arqués es va donar de manera natural, arran del seu treball en centres residencials amb els quals INTRESS ja col·laborava. A mesura que coneixíem el seu sistema de treball, vam veure que tenia moltes similituds amb els models de restauració organitzada: procediments clars, temps definits, formació estructurada… Per a mi, que havia treballat amb McDonald’s, va ser fàcil reconèixer aquest tipus de metodologia. I vaig pensar: Apetito Arqués pot ser una gran aliada per a impulsar la inclusió laboral a la cuina per a persones amb discapacitat.
Per què són tan importants els procediments en aquesta mena de projectes?
Perquè ens trobem amb persones per als qui, en l’adquisició o entrenament de competències, és clau reduir la incertesa. Les persones necessiten saber què fer, quan fer-ho, com fer-ho i en quin entorn: un entorn segur on puguin desenvolupar les seves competències. Nosaltres fem una anàlisi exhaustiva del lloc de treball abans d’incorporar a algú. Només així es poden donar els suports adequats a les persones amb discapacitat amb les quals treballem: en el metodològic, en el social o en l’ergonomia del lloc. Quan això està definit, la persona se sent segura, i és aquí on comença a desenvolupar-se professionalment.
I com s’estructura el treball a la cuina perquè això funcioni?
Cada persona té una ruta de treball, un document que marca quines tasques ha de fer cada dia i en quina ordre. Està tot planificat en relació als temps. Per exemple, si l’etiqueta del plat apetito et diu que els macarrons triguen 35 minuts en el forn, organitzes la teva rutina en funció d’això. Això baixa el nivell d’estrès. Com dic sempre: “Saps que el menjar comença mitja hora abans i acaba cinc minuts abans de servir-se”.
A més, si hi ha un imprevist —que no hi hagi pèsols o se’n va la llum— el sistema té un pla B marcat i un procés. Això és fonamental perquè el servei no s’interrompi i perquè la persona pugui actuar sense aclaparaments.
Sembla molt estructurat… no li treu part a la creativa a la cuina?
Clar que sí! Però és que no la volem. La creativitat està molt bé en contextos determinats, però aquí busquem seguretat, eficiència i apoderament a través de la tècnica. No es tracta d’inventar un plat nou cada dia, sinó d’executar bé tasques concretes. I això permet que una persona es converteixi en experta en petites coses: a usar el forn, a regenerar un plat, a servir. I aquest domini et dona autonomia i autoestima.
Què aporta Apetito Arqués al model d’inclusió laboral en cuina?
Apetito Arqués és un soci clau. Ells s’encarreguen de tota la part de formació del sistema i del producte. I no és una formació superficial, sinó detallada i adaptada. Cada vegada que entra una persona nova, el seu equip imparteix sessions ajustades al perfil del treballador. I si és necessari repetir, es repeteix. A més, amb el temps fem formacions de reciclatge perquè tots, fins i tot nosaltres, tendim a oblidar detalls. És un acompanyament constant i generós.
Nosaltres ens encarreguem de la part operativa del personal: acompanyament tècnic i psicosocial, seguiment diari… però amb aquest suport de formació tècnica, clar.
Diria que Apetito Arqués forma part de la xarxa de suport a les persones tant com ho fa el nostre equip tècnic.
Quin rol té llavors l’equip de Fundació CEE Intress?
Nosaltres gestionem el dia a dia del personal, seleccionem a les persones i les acompanyem. Comptem amb un equip tècnic especialitzat: treballadora social, psicòlegs, supervisors, integradors socials… que no sols ensenyen la part tècnica, sinó que estan pendents de com evoluciona la persona, de les seves necessitats psicosocials, del seu entorn, de la seva projecció laboral i de la cura de la seva salut. Som molt conscients que estem treballant amb persones amb discapacitats complexes, que moltes vegades han truncat les seves vides professionals molt joves. Cal treballar posant l’accent en la cura i apoderament de la persona.
I com ha evolucionat el model d’inclusió laboral a la cuina des dels seus inicis?
Els començaments no van ser fàcils. Encara que el sistema era senzill en si, implementar-lo en un entorn amb rotació, baixes, i on la pressió del servei és constant, va ser un repte. Vam haver de formar molt, ajustar, fallar, tornar a començar. Però ara tot està molt més consolidat. Cada part sap quina és la seva funció. I el més important: la qualitat del servei es manté estable. Això ens ho confirmen les enquestes de satisfacció que fem cada any i les reunions semestrals on revisem els menús, el funcionament i possibles millores. Perquè aquest model no és estàtic, està viu.
Quin impacte té la inclusió laboral a la cuina en les persones que treballen en aquests centres?
Hi ha gent que ha sortit de les nostres cuines al mercat ordinari. Les competències que es despleguen són brutals, perquè t’entrenes des del més petit per a aconseguir el màxim. Et fas expert en tasques concretes i això et situa en un altre lloc. En un treball, en un sector reconegut, on et sents part d’una cosa professional.
I què li diries a altres entitats o empreses que estiguin pensant en una cosa similar?
Que s’animin, però que ho facin bé. Això no va de cobrir expedient, va de professionalitzar. Si formes bé, si estructures bé, si acompanyes bé… el model funciona. La col·laboració amb Apetito Arqués ha estat un exemple de com es pot crear un sistema d’inclusió laboral en cuina on tots guanyen: les persones, els clients i les entitats.