Diseñar soluciones de alimentación para colectividades puede ser un gran reto. Además de lidiar con contextos económicos complejos y cumplir con normativas y cuestiones legales de diverso índole, es esencial garantizar una experiencia saludable y de calidad y adecuar la solución al espacio y recursos disponibles.
Sea cual sea el sistema de cocina, los comensales esperan unos platos variados, atractivos y adaptados a sus preferencias y necesidades nutricionales y dietéticas.
Las soluciones de alimentación para su centro pueden ser básicamente tres.
Los sistemas de cocina que se consideran tradicionalmente son dos:
- Contar con una cocina in situ y personal de cocina cualificado en su centro que elabore todos los menús diariamente.
- Contratar un catering transportado en línea fría o caliente que haga llegar las comidas contratadas. En el caso de la línea caliente, los platos se elaboran en cocinas centrales y se preservan “en caliente” durante el transporte y en el centro hasta que se sirven.
Existe una tercera opción, una solución modular de cocina como la de apetito arqués que puede ser incluso una alternativa a la cocina y ponerse en marcha en centro sin cocina.
Esta cocina modular es una opción aún poco conocida y puede ser completa como un catering transportado o combinada con la cocina in situ para variabilizar costes y flexibilizar la solución garantizando la calidad
Básicamente, consiste en diseñar una solución personalizada a partir del aprovisionamiento de platos apetito de 5ª gama congelada combinado con producto fresco. Siguiendo las pautas de un menú diseñado para cumplir con todos los requisitos nutricionales y dietas de los usuarios, los platos se cocinan en el centro por parte personal auxiliar siguiendo unos sencillos pasos. El emplatado dará el toque final a esta solución de alimentación.
¿Pero qué solución es la que conviene a cada centro? ¿Qué ventajas y desventajas tienen? ¿Se pueden combinar?
Para resolver estas preguntas proponemos responder a una serie de seis preguntas a modo de “modelo canvas” de la alimentación. Este proceso nos ayudará a definir bien el servicio que necesitamos y así valorar soluciones de cocina.
1.¿PARA QUÉ?
¿Cuál es el principal objetivo? ¿Qué es lo realmente importante?
Esta pregunta nos ayudará a priorizar unas necesidades respecto a otras. No es lo mismo una solución de alimentación que cubra las tres comidas de una residencia que una comida durante una situación de emergencia en un centro abierto a causa de una ola de frío.
2. ¿CUÁNTOS?
¿Cuántos comensales hay? ¿Se sirve un menú a 20 personas o a 200?
El número de usuarios al que ofrecemos el servicio va a ser clave para valorar el sistema de cocina. La escalabilidad de contar con muchos usuarios nos ofrecerá más opciones ya que justifica los costes más elevados de una cocina in situ, por ejemplo. Cuando el número de usuarios es bajo o discontinuo las opciones de catering o la cocina modular de apetito arqués son las alternativas más viables.
3. ¿CÓMO?
¿Cuáles son las condiciones de servicio? ¿Con qué instalaciones de cocina contamos? ¿Y qué personal es responsable del servicio de alimentación en nuestro centro?
La capacidad de producción en cocina será el siguiente factor a conocer para diseñar una fórmula de servicio de alimentación exitoso. Y también tendremos que considerar el espacio donde se sirve el menú, no solo donde se elabora o manipula. Por ejemplo, si se van a servir los platos en la mesa o en formato de self service o buffet.
4. ¿CUÁNDO?
¿Cuántos turnos de comida hay? ¿Cuánto tiempo para comer? ¿Cuántas comidas se hacen al día en el centro?
Debemos tener en cuenta también factores de tiempo. Por ejemplo, los comensales disponen de 1 hora para comer o deben hacerlo en 15 minutos para poder dar de comer a todos en el espacio de una hora porque es un caso de emergencias y no hay más tiempo.
5. ¿QUIÉN?
¿Quién es el usuario?
El diseño de un servicio de alimentación siempre debería poner al usuario en el centro. Además para ajustar la solución con éxito es necesario tener en cuenta diferentes variables: operativas, gastronómicas, terapéuticas, normativas y las vinculadas a la satisfacción del servicio. Un residente que vive en una residencia necesita un menú variado y equilibrado. Además necesitará una dieta adaptada y disfrutar de sabores tradicionales, como en su casa. En cambio, un menú para un servicio de habitaciones de un hotel urbano atiende de forma puntual a un perfil de usuarios internacional, que está de paso y busca algo ligero fuera de horas de comida.
6. ¿CUANTO?
¿Con qué presupuesto contamos?
El presupuesto es siempre limitado y la decisión más importante no es solo cuánto puedo invertir en el servicio de alimentación, sino también cómo voy a distribuirlo. La decisión que tomemos respecto al presupuesto decidirá el modelo de cocina que podemos implantar. Cada modelo tiene sus ventajas y desventajas, y tendremos que acompañarlo de una hoja de cálculo para valorar costos y proyecciones.
Al analizar los factores que definen el servicio de alimentación a través de estas seis preguntas, podemos valorar cuál opción nos conviene más:
- Contar con una cocina in situ y personal de cocina cualificado en el centro que prepare cada comida.
- Contratar un servicio de catering transportado en línea fría o caliente, que produce en sus cocinas centrales y preserva los platos para mantener sus propiedades.
- Cocinar platos de 5ª gama apetito y ofrecer un menú completo combinando con productos frescos. Esta última opción, como en el caso del catering, puede funcionar en centros con o sin cocina.
En apetito arqués brindamos apoyo a los centros en el proceso de auditar las necesidades del servicio, con el fin de elegir el sistema de alimentación óptimo.
Gracias a nuestros años de experiencia, somos capaces de proporcionar una perspectiva integral. Además, nuestro sistema modular, debido a su flexibilidad y estabilidad, puede ser compatible de manera parcial con otras soluciones de cocina, o bien, ofrecerse como una solución completa para asegurar una alimentación de calidad para todos en todo momento.
