Entrevista a Domingo Murillo, xef executiu i director de l’àrea tècnica d’Apetito Arqués.
Més de la meitat de les receptes del catàleg de 5a gamma d’Apetito Arqués han estat creades durant els últims deu anys pel xef Domingo Murillo i el seu equip, conjuntament amb els seus homòlegs a les cuines d’I+D d’Apetito AG, a Alemanya.
La creació de plats és un art, i en aquest cas, també un repte tècnic, comercial i culinari. Des del 2014, Apetito Arqués ha creat 112 receptes dissenyades i elaborades a la cuina central d’Apetito AG a Reine, on es cuinen diàriament 1.200.000 plats.
Com es gestionen dues cultures gastronòmiques tan diferents per oferir una carta de plats per al mercat espanyol?
DM: Quan fa 10 anys va néixer la “joint venture” entre les empreses familiars alemanya i espanyola, teníem clar que les diferències entre cultures gastronòmiques feien necessari disposar d’una carta de plats mixta. Un any després del nostre inici, el 2014, vam llançar els nostres primers plats ideats des de Barcelona i produïts a la cuina industrial de Reine. Durant aquests 10 anys hem après junts i hem anat perfeccionant el procés d’ideació i creació de les receptes per al mercat espanyol.
Com es creen les receptes dels plats de 5a gamma d’apetito arqués?
DM: Des de la llista de propostes de plats fins al primer dia que els usuaris poden gaudir de la recepta passen aproximadament 8 mesos.
El procés de creació dels plats es divideix en 5 passos i implica un equip multidisciplinari d’unes 10 persones:
- Ideació
- Documentació
- Cuina I+D
- Producció
- Lanzamiento
-
Ideació
La fase d’ideació inclou una reunió amb un grup multidisciplinari d’apetito arqués que coneix bé els sectors als quals atenem, els centres i els seus usuaris. És important la col·laboració de tothom per poder fer una proposta que cobreixi bé les necessitats detectades. Per exemple, el departament de Dietètica i Nutrició pot sol·licitar un tipus de plats per cobrir una necessitat nutricional específica que han detectat en confeccionar menús per al sector sènior. La producció de nous plats és una aposta important, ja que s’elabora molta quantitat de cada referència. A més, la gastronomia espanyola és molt rica i el difícil és escollir sense perdre el focus.
-
Documentació
La segona fase és redactar un document de cada recepta seleccionada amb els paràmetres a tenir en compte en la seva elaboració. Aquest document, que anomenem “briefing file”, inclou informació sobre el mercat objectiu, regió de procedència, tipus de producte, ingredients especials, tipus de plat… Aquest document es treballa i s’ajusta en equip fins a validar-ne les especificacions per elaborar cada recepta.
-
Cuina I+D
A la cuina d’I+D de Reine, es cuina directament amb els ingredients d’Apetito i s’ajusta l’elaboració perquè pugui integrar-se després a la línia de producció. El grau de rellevància d’alguns ingredients és crític, i col·laborem amb Chris Marvin, xef executiu d’Apetito AG, per aconseguir, per exemple, una paella valenciana amb la varietat típica de verdura al punt. Durant la COVID també vam crear plats, però ho vam fer per streaming. En no poder viatjar a Alemanya, cada cuina va improvisar un plató per gravar el procés i compartir els progressos.
-
Producció
Primer es fa una petita producció de cada recepta per comprovar que els plats elaborats han estat reproduïts exactament igual que els ideats a la cuina d’I+D. Acabada la fase de proves, es produeixen els plats a les cuines d’Apetito AG.
Es seleccionen matèries primeres de qualitat certificada, i els plats es cuinen fins al 70% de la cocció.
Ja som experts a idear receptes que després s’ultracongelen gràcies a la tecnologia d’apetito. És molt diferent pensar receptes per a una cuina central tradicional que acaba en plats de línia freda o calenta, que en una cuina tan sofisticada i de gran dimensió com la de Reine.
-
Llançament
Aquest any està previst el llançament de 6 noves receptes, entre elles la paella valenciana. Abans d’introduir les noves referències al catàleg, les compartim amb alguns clients per valorar la satisfacció dels centres i comensals. Aquesta és la veritable prova de foc abans d’incloure-les al catàleg de l’oferta gastronòmica d’apetito arqués.
Quin és el secret de l’èxit?
DM: És clau escoltar activament tots els usuaris primer i, després, tots els implicats en la creació i entrega de les receptes.
També és fonamental conèixer molt bé el procés de cuina i d’ultracongelació en les instal·lacions d’una gran indústria com Apetito AG. Aconseguim que els plats cuinats siguin sempre la mateixa recepta amb el mateix sabor, adaptant receptes tradicionals. És una sort comptar amb ingredients de tanta qualitat i amb la bona disposició per introduir matèries primeres noves quan no podem optar per les clàssiques.
I, finalment, el gran secret per garantir una satisfacció completa és l’emplatat. El menjar entra pels ulls, i amb els plats apetito arqués es poden fer meravelles en poc temps. Però aquest tema dona per a una altra entrevista…
