Dissenyar solucions d’alimentació per a col·lectivitats pot ser un gran repte. A més de bregar amb contextos econòmics complexos i complir amb normatives i qüestions legals de diversa índole, és essencial garantir una experiència saludable i de qualitat i adequar la solució a l’espai i recursos disponibles.
Sigui el que sigui el sistema de cuina, els comensals esperen uns plats variats, atractius i adaptats a les seves preferències i necessitats nutricionals i dietètiques.
Les solucions d’alimentació per al seu centre poden ser bàsicament tres.
Els sistemes de cuina que es consideren tradicionalment són dues:
- Tenir una cuina in situ i personal de cuina qualificat en el seu centre que elabori tots els menús diàriament.
- Contractar un catering transportat en línia freda o calenta que faci arribar els menjars contractats. En el cas de la línia calenta, els plats s’elaboren en cuines centrals i es preserven “en calenta” durant el transport i en el centre fins que se serveixen.
Existeix una tercera opció, una solució modular de cuina com la d’apetito arqués que pot ser fins i tot una alternativa a la cuina i posar-se en marxa en centres sense cuina.
Aquesta cuina modular és una opció encara poc coneguda i pot ser completa com un servei d’àpats transportat o combinada amb la cuina in situ per a variabilizar costos i flexibilitzar la solució garantint la qualitat.
Bàsicament, consisteix a dissenyar una solució personalitzada a partir de l’aprovisionament de plats apetito de 5a gamma congelada combinat amb producte fresc. Seguint les pautes d’un menú dissenyat per a complir amb tots els requisits nutricionals i dietes dels usuaris, els plats es cuinen en el centre per part del personal auxiliar seguint uns senzills passos. L’emplatat donarà el toc final a aquesta solució d’alimentació.
Però quina solució és la que convé a cada centre? Quins avantatges i desavantatges tenen? Es poden combinar?
Per a resoldre aquestes preguntes proposem respondre a una sèrie de sis preguntes a manera de “model canvas” de l’alimentació. Aquest procés ens ajudarà a definir bé el servei que necessitem i així valorar solucions de cuina.
1. PER A QUÈ?
Quin és el principal objectiu? Què és el realment important?
Aquesta pregunta ens ajudarà a prioritzar unes necessitats respecte a unes altres. No és el mateix una solució d’alimentació que cobreixi els tres menjars d’una residència que un menjar durant una situació d’emergència en un centre obert a causa d’una onada de fred.
2. QUANTS?
Quants comensals hi ha? Se serveix un menú a 20 persones o a 200?
El nombre d’usuaris al qual oferim el servei serà clau per a valorar el sistema de cuina. L’escalabilitat de comptar amb molts usuaris ens oferirà més opcions, ja que justifica els costos més elevats d’una cuina in situ, per exemple. Quan el nombre d’usuaris és baix o discontinu, les opcions de servei d’àpats o la cuina modular d’ apetito arqués són les alternatives més viables.
3. COM?
Quines són les condicions de servei? Amb quines instal·lacions de cuina comptem? I quin personal és responsable del servei d’alimentació en el nostre centre?
La capacitat de producció en cuina serà el següent factor a conèixer per a dissenyar una fórmula de servei d’alimentació reeixit. I també haurem de considerar l’espai on se serveix el menú, no sols on s’elabora o manipula. Per exemple, si se serviran els plats en la taula o en format de self service o bufet.
4. QUAN?
Quants torns de menjar hi ha? Quant temps per a menjar? Quants menjars es fan al dia en el centre?
Hem de tenir en compte també factors de temps. Per exemple, els comensals disposen d’1 hora per a menjar o han de fer-ho en 15 minuts per a poder donar menjar a tots en l’espai d’una hora, com passa en casos d’emergència.
5. QUI?
Qui és l’usuari?
El disseny d’un servei d’alimentació sempre hauria de posar a l’usuari en el centre. A més per a ajustar la solució amb èxit és necessari tenir en compte diferents variables: operatives, gastronòmiques, terapèutiques, normatives i les vinculades a la satisfacció del servei. Un resident que viu en una residència necessita un menú variat i equilibrat. A més necessitarà una dieta adaptada i gaudir de sabors tradicionals, com a casa seva. En canvi, un menú per a un servei d’habitacions d’un hotel urbà atén de manera puntual a un perfil d’usuaris internacional, que està de pas i cerca una cosa lleugera fora-d’hores.
6. QUANT?
Amb quin pressupost comptem?
El pressupost és sempre limitat i la decisió més important no és només quant puc invertir en el servei d’alimentació, sinó també com el distribuiré. La decisió que prenguem respecte al pressupost decidirà el model de cuina que podem implantar. Cada model té els seus avantatges i desavantatges, i haurem d’acompanyar-lo d’un full de càlcul per a valorar costos i projeccions.
En analitzar els factors que defineixen el servei d’alimentació a través d’aquestes sis preguntes, podem valorar quina opció ens convé més:
- Disposar d’una cuina in situ i personal de cuina qualificat en el centre que prepari cada menjar.
- Contractar un servei d’àpats transportat en línia freda o calenta, que produeix en les seves cuines centrals i preservi els plats per a mantenir les seves propietats.
- Cuinar plats de 5a gamma apetito i oferir un menú complet combinant amb productes frescos. Aquesta última opció, com en el cas del servei d’àpats, pot funcionar en centres amb cuina o sense.
A apetito arqués brindem suport als centres en el procés d’auditar les necessitats del servei, amb la finalitat de triar el sistema d’alimentació òptim.
Gràcies als nostres anys d’experiència, som capaces de proporcionar una perspectiva integral. A més, el nostre sistema modular, a causa de la seva flexibilitat i estabilitat, pot ser compatible de manera parcial amb altres solucions de cuina, o bé, oferir-se com una solució completa per a assegurar una alimentació de qualitat per a tots en tot moment.
